Топ-10 ошибок в готовке
Март 27, 2018
У шеф-поваров, как у любых магов и кудесников, есть свои секреты, которых они не раскроют всем подряд. Но некоторыми они охотно делятся в интернете, помогая избежать самых распространённых ошибок на кухне. Проверьте себя вместе с Anews.
1. Вы слишком набиваете сковородку
Когда вся поверхность сковороды закрыта, жар оказывается «в ловушке», образуется пар и начинается процесс томления. А при нём не получится поджаристой корочки, которая сохранит внутри продукта его соки, вкус и аромат.
Совет: большие куски мяса лучше жарить по одному на маленькой сковородке, чем сразу много на большой. Так будет вкуснее.
2. Вы готовите всё подряд в посуде с антипригарным покрытием
По мнению профессионалов, в сковородках типа Tefal можно приготовить разве что яичницу. А во всех прочих случаях они предпочитают обычные стальные сковородки, которые нужно после покупки прокалить, чтобы создать естественный антипригарный слой.
Вот один из самых простых способов:
смываете заводской воск горячей водой (просто губкой, без моющих средств), вытираете насухо
ставите на огонь – не максимальный, но выше среднего, наливаете на 1-2 мм растительного масла и прогреваете, пока не пойдёт дымок
даёте сковородке с маслом немного остыть, масло выливаете, так как в нём есть остатки воска
снова ставите сковородку на огонь, подливаете совсем немного масла, которое чистой тряпочкой растираете по всей поверхности днища и внутренних стенок, чтобы образовалась тонкая блестящая плёнка. Как и в прошлый раз, нагреваете до появления дымка (масляная плёнка при этом должна стать матовой, а сковородка начнёт темнеть). После этого сковородке дать полностью остыть.
Последний этап прокаливания с масляной плёнкой в идеале нужно повторить минимум три раза. Так на сковородке образуется естественное антипригарное покрытие.
3. Вы не используете уксус и прочие пищевые кислоты
Повара удивляются тому, насколько эти кислоты недооценены в домашней кухне. Тысячи блюд обретают новый восхитительный вкус, если немного сдобрить их лимонным соком или уксусом (яблочным, винным или бальзамическим). К тому же кислоты помогают избежать пересола и излишков с приправами. Если при готовке вы пробуете блюдо, и оно кажется вам недосоленным, либо вы чувствуете, что вам в любой другой степени «не хватает вкуса», то стоит лишь добавить толику лимонного сока/цедры или уксуса, и вы достигнете совершенства.
4. Вы придавливаете котлеты во время жарки
Обычно люди пытаются таким образом добиться более равномерной прожарки, но это плохой способ. Лучше сразу сделать в ещё сырой котлете углубление в середине, примерно с подушечку большого пальца – тогда при жарке, когда середина поднимется, котлета в целом останется ровной.
5. Вы храните помидоры в холодильнике
Знатоки убеждают, что в холоде меняется их химический состав, поэтому на вкус они становятся как бумага. Так что храните их при комнатной температуре.
6. Вы используете только один вид растительного масла
Профессионалы применяют разные масла в зависимости от того, что собираются делать: запекание, обжарку, фритюр, гриль, и т.д. Всё дело в точке дымления (или точке дыма) – то есть той температуре, при которой масло начинает гореть, угрожая испортить всё блюдо.
Так, для готовки при низкой температуре подойдут нерафинированное оливковое или льняное масло. Для средней температуры лучше использовать кокосовое, рапсовое масло или оливковое extra virgin. А для гриля на максимальной температуре или глубокой обжарки повара возьмут арахисовое масло, масло авокадо или топлёное масло. А вот использовать в этом случае оливковое будет лишь напрасной тратой денег и самого масла, которое потеряет все полезные свойства.
7. Вы добавляете к макаронам кетчуп
Кетчуп – это готовый соус, который специально делают кислым, чтобы компенсировать «тяжесть» мяса на гриле, объясняет один из шеф-поваров. Для пасты больше подходят томатное пюре или свежие помидоры.
8. Вы добавляете в блюда свежую зелень
Все думают, что при готовке лучше использовать зелень «с грядки», чем добавлять сушёную. Но вот вам поварской «секрет»: в сушёных травах больше аромата. Так что не тратьте понапрасну свежие, которые полезнее есть так.
9. Вы часто перемешиваете при готовке
На самом деле немногие блюда требуют регулярного перемешивания. Повара навскидку назвали лишь жаркое. В большинстве же случаев вы рискуете ухудшить качество еды, если будете то и дело её перемешивать. К примеру, блюда из риса.
10. Вы пытаетесь спасти неудачное блюдо, добавляя другие ингредиенты
От кулинарных фиаско не застрахованы даже профи. А они по собственному опыту знают, что попытка спасти невкусное блюдо только потому, что его жалко выбрасывать, чаще всего заканчиваются тем, что его всё равно отправят в помойку, только теперь уже с дополнительными ингредиентами. Так что лучше пожалейте ещё не загубленные продукты и сразу распрощайтесь со своей неудачей.